Spaghetti ao Vôngole–Unidade 8
Ingredientes:
- Vôngole vivo – 400 gramas (utilizado congelado)
- Azeite – 50 ml
- Manteiga integral sem sal – 15 gramas
- Tomilho fresco – 01 ramo
- Salsa finamente picada – 01 ramo
- Raspas de limão tahiti – 1/2 unidade
- Vinho branco seco – 50 ml
- Spaghetti número 05 – Barilla, Colavita, De Cecco – 100 gramas
- Sal refinado – Q.B.
- Pimenta do reino moída – Q.B.
- Alho – 02 dentes
Faça a mise en place. Lavar os vôngoles com vinho. Cozinhar em fogo abafado, até que eles abram. Retirar, dispensar aqueles que não abriram, reservar o caldo e coar em étamine.
Suar o alho na manteiga.
Adicionar o azeite, e os vôngoles. Acrescentar o caldo reservado, o tomilho e as raspas de limão.
Ferver rapidamente.
Cozinhar o macarrão ao dente. Escorrer.
Servir com o molho de vôngoles, salpicando salsa e tomilho.Se necessário acrescente um pouco da água do cozimento do macarrão.
Cioppino–Unidade 8
Ingredientes:
- Azeite – 60 ml
- Cebola pera em brunoise – 50 gramas
- Salsão fatiado – 25 gramas
- Alho em brunoise – 05 gramas
- Tomate pelado italiano picado (lata) – 180 gramas
- Orégano fresco – Q.B.
- Salsa fresca – Q.B.
- Pimenta caiena – Q.B.
- Sal refinado – Q.B.
- Fundo de peixe – 120 ml
- Mexilhão vivo – 04 unidades (não encontrei)
- Vôngole vivo – 08 unidades (utilizado congelado)
- Camarão fresco – 06 unidades
- Lagostim inteiro – 04 unidades (não encontrei, utilizado lagosta)
- Posta de cação – 150 gramas
- Vinho branco seco – 120 ml
Faça a mise en place.
Suar a cebola, salsão e o alho no azeite.
Adicionar os tomates, ervas, e o fundo de peixe.
Cozinhar em fogo alto lento por 10 minutos.
Adicione os frutos do mar por ordem de cozimento e cozinhe por mais 15 minutos.
Prepare torradas com alho e azeite, ou pão de alho.
Sirva imediatamente.
Lula Recheada e Risoto de Aspargos – Unidade 7
Ingredientes Lula:
- Lulas frescas grandes inteiras sujas – 02 unidades
- Bacon – 15 gramas
- Alho poró – 50 gramas
- Erva cidreira (parte branca) – 02 talos
- Pão de forma sem casca – 02 unidades
- Azeite comum – 30 ml
- Sal refinado – Q.B.
- Pimenta do reino preta – Q.B.
- Vinho branco seco – 40 ml
- Palitos de dente – 02 unidades
Ingredientes Risoto:
- Arroz tipo arbóreo – 80 gramas
- Aspargos frescos – 100 gramas
- Fundo de vegetais brancos – 500 ml
- Vinho tinto branco seco – 50 ml
- Manteiga integral sem sal – 25 gramas
- Cebola pérola em brunoise – 10 gramas
- Azeite – 15 ml
- Sal refinado – Q.B.
- Pimenta do reino preta moída – Q.B.
Faça a mise en place. Limpar as lulas, reservar. Picar as perninhas.
Dourar o bacon em um pouco do azeite , acrescentar as perninhas picadas, saltear.
Abaixar o fogo, juntar o alho poró e erva cidreira, suar. Adicionar o vinho, deixar secar.
Passar as fatias de pão pela peneira.
Juntar ao refogado.
Temperar com sal e pimenta.
Reservar.
Temperar as lulas com sal e pimenta. Rechear e fechar com os palitos.
Saltear com o azeite restante.
Dourar todos os lados.
Faça a mise en place do risoto. Cortar os aspargos em rodelas, preservar as pontas.
Suar o aspargo no azeite. Temperar com sal e pimenta.
Suar a cebola em 10 gramas de manteiga.
Juntar o arroz . Fritar rapidamente.
Juntar o vinho. Deixar secar.
Juntar o caldo aos poucos até consistência desejada do risoto.
Juntar os aspargos e misturar a manteiga gelada.
Servir imediatamente.
Lula à Dorê–Unidade 7
Ingredientes:
- Lula inteira suja (média) – 04 unidades
- Azeite comum – 30 ml
- Limão tahiti – 01 unidade
- Gordura vegetal hidrogenada – 1/2 litro
- Sal refinado – Q.B.
- Pimenta do reino preta em grão – Q.B.
Faça a mise en place.
Limpar as lulas.
Cortar em anéis e temperar com sal e pimenta do reino.
Secar e empanar em farinha de trigo. (Utilizei um pouco de “panko” também)
Fritar por rapidamente por imersão, em gordura bem quente até dourar.
Servir com limão.
Polvo à Marseillaise –Unidade 7
Ingredientes:
- Polvo inteiro sujo – 01 unidade
- Azeite comum – 30 ml
- Sal refinado – Q.B.
- Pimenta do reino moída – Q.B.
- Alho poró em rondelle – 1/2 unidade
- Cebola pera em brunoise – 40 gramas
- Louro – 01 unidade
- Alho – 01 unidade
- Pimenta em grão preta – Q.B.
- Cravo da índia – Q.B.
- Tomilho fresco – Q.B.
- Arroz longo tipo 1 – 100 gramas
Faça a mise en place.
Limpe o polvo.
Cortar em pedaços de aproximadamente 3 cm. Temperar com sal e pimenta.
Selar no azeite.
Suar o alho poró, cebola, alho.
Adicionar o polvo e juntar tomates e o açafrão. Suar.
Adicionar água o suficiente para cobrir a lula, colocar o sachet, tampar e cozinhar de 1h15 à 1h30.
Cozinhar em fogo lento até que o polvo esteja macio. Caso necessário adicionar mais líquido, utilizar água quente.
Quando o polvo estiver cozido, retirar o sachet e acrescentar o arroz.
Finalizar a cocção do arroz e ajustar os temperos.
Sirva a seguir.
Choud-Froid–Unidade 8
Ingredientes:
- Peito de frango limpo sem osso – 01 unidade
- Sal refinado – Q.B.
Ingredientes decoração:
- Cenoura fatiada cozida – 10 gramas
- Pimentão verde – 30 gramas
- Pimentão amarelo – 30 gramas
- Pimentão vermelho – 30 gramas
- Salsinha – Q.B.
Faça a mise en place.
Temperar o frango com sal. Escalfar em fundo de ave até atingir 74*C interno.
Retirar o frango. Cobrir com molho. Levar para refrigerar.
Preparar a decoração: No prato de serviço, despeje um pouco do caldo do cozimento do frango preparado com uma folha de gelatina, leve para gelar um pouco, posicione os itens de decoração e coloque o restante da gelatina por cima. Leva para gelar.
No momento de servir, coloque o frango e finalize a decoração.
Molho para Chaud-Froid–Unidade 8
Ingredientes:
- Fundo claro de ave – 500 ml
- Farinha de trigo – 40 gramas
- Manteiga sem sal – 40 gramas
- Creme de leite fresco – 100 ml
- Gelatina (folha) incolor – 8 unidades
- Sachet d’épices – 01 unidade
- Sal refinado – Q.B.
- Folha de poejo – Q.B.
Faça a mise en place.
Fazer um roux claro. Adicionar o caldo e cozinhar até a consistência de nappé grosso.
Adicionar, então o creme de leite e a gelatina hidratada. Resfriar o molho.
Depositar o molho sobre o frango. Refrigerar até endurecer.
Patê en Croûte (Massa)–Unidade 8
Ingredientes:
- Farinha de trigo – 300 gramas
- Fermento químico – 05 gramas
- Sal refinado – 05 gramas
- Manteiga sem sal – 90 gramas
- Leite em pó integral – 25 gramas
- Ovo extra – 01 unidade
- Vinagre de vinho branco – 08 ml
- Leite integral – 90 ml
- Papel manteiga – 01 folha
Faça a mise en place.
Misturar os secos. Pulsar rapidamente.
Adicionar o ovo e o vinagre e bater rapidamente. Adicionar o leite. Bater novamente.
Tirar do processador.
Embalar a massa. Passar um filme e levar para descansar por 30 minutos sob refrigeração.
Abrir a massa com um rolo. Cortar um molde da forma em papel. Recortar a massa.
Colocar a massa na assadeira, ajustando bem. Preencher com o recheio.
Dobrar a massa restante por cima e cobrir com a massa, fechando delicadamente nas laterais. Cortar respiradouros.
Untar com egg-wash. Colocar “chaminés” de papel alumínio.
Levar para assar, coberta com papel alumínio a 220 *C por 15 minutos e depois descoberta `a 170*C até atingir a temperatura interna de 74*C.
Depois de morno, inserir o aspic gelée no patê com auxílio de um funil. Levar para gelar no mínimo por 24 horas.
Após esse período, desenformar, colocar num prato de serviço. Fatiar e servir.
Patê en Croûte (Recheio)–Unidade 8
Ingredientes:
- Peito de frango – 500 gramas
- Lombo de porco em cubos grandes – 120 gramas
- Barriga de porco em cubos grandes – 120 gramas
- Óleo de milho – 30 ml
- Cebola pérola em brunoise – 50 gramas
- Alho amassado – 02 dentes
- Sálvia fresca picada – Q.B.
- Tomilho fresco picado – Q.B.
- Alecrim fresco – Q.B.
- Pimenta da jamaica em grão – Q.B.
- Presunto cozido magro – 08 fatias
- Sal refinado – Q.B.
- Vinho tipo Madeira – 30 ml
- Vinho tipo Porto - 30 ml
- Molho Tabasco – Q.B.
- Damasco seco doce – 30 gramas
- Salsa fresca picada – Q.B.
Faça a mise en place.
Separar 250 gramas do peito de frango e cortar em cubos médios. Reservar, refrigerado. Suar a cebola e o alho no óleo.
Colocar o restante das carnes no processador . Pulsar. Juntar o restante dos ingredientes, exceto presunto, damasco, salsa e o peito em cubos.
Processar e refrigerar. Misturar manualmente o restante dos ingredientes.
Manter refrigerado até o momento do uso.
Aspic Gelée–Unidade 8
Ingredientes:
- Patinho moído – 125 gramas
- Claras de ovo extra – 1 1/2 unidade
- Tomate Débora concassé em brunoise – 45 gramas
- Sachet d’épices – 01 unidade
- Cebola pera brûlée – 1/2 unidade
- Fundo bovino – 600 ml
- Sal refinado – Q.B.
- Cebola pera em brunoise – 30 gramas
- Salsão em brunoise – 30 gramas
- Cenoura em brunoise – 30 gramas
- Gelatina incolor em pó – 30 gramas (foi utilizado o equivalente em folhas)
- Filtro de papel – 01 unidade
Faça a mise en place.
Misturar todos os ingredientes .
Realizar um consommé, quando começar a se formar uma espuma acinzentada na superfície (início da coagulação dos ingredientes), parar de mexer.
Assim que o tampão se consolidar, fazer um furo, inserir o sachet e a cebola brûlée, cozinhar em simmer por 30-45 minutos.
Coar a consommé e acrescentar a gelatina hidratada. Amornar o aspic, de maneira que este engrosse um pouco e preencher o patê, conforme explicação do chef.
Gastronomia Anhembi Morumbi Sandra Morais 